SALMONE IN CROSTA DI PISTACCHI E PEPE ROSA

“Saporito e croccante, ma col cuore morbido. Proprio come dovrebbe essere una vera love story.”
Vittoria, 38 anni, cantante

Se stai organizzando la cena di San Valentino e sei alla ricerca di un piatto raffinato e allo stesso tempo semplice da preparare, il salmone in crosta di pistacchi e pepe rosa potrebbe davvero fare al caso tuo. A me è capitato di portare in tavola questo secondo in diverse occasioni (galanti e non) ed è sempre stato apprezzato.

I tranci di pesce vengono impanati, cotti velocemente in padella e conditi con un’emulsione in cui ritorna la spezia, questa volta comprimaria del prezzemolo.

Ho sperimentato tante versioni di questa ricetta, testandola ogni volta con un tipo diverso di frutta secca, ma quella che ti propongo ha avuto di gran lunga la meglio. Se anche tu decidi per i pistacchi, usa quelli non tostati né salati. Inoltre, quando li riduci in granella con il robot da cucina, ricorda di azionarlo a intervalli per evitare che essa diventi oleosa e si compatti a causa del surriscaldamento, acerrimo nemico di tutti i tipi di frutta secca.

L’ingrediente che conferisce al piatto un tocco di personalità decisa è indubbiamente il pepe rosa. In realtà, esso non è vero pepe: è la bacca di un arbusto sudamericano, chiamato Schinus, che ha una componente aromatica affine, ma molto più leggera e fruttata della spezia tipicamente indiana. Se non lo hai mai usato, questa è la volta buona per assaggiarlo: vedrai che con i pistacchi va a nozze. D’altra parte, li portiamo entrambi in tavola a San Valentino…

Ingredienti per 2 persone
• Secondo • 25 minuti
• 2 tranci di salmone (150 g l’uno) • 60 g di pistacchi né tostati né salati • 1 uovo • 1 cucchiaio di grana padano grattugiato (15 g) • 1 cucchiaio di pangrattato (10 g) • olio extravergine • 1 cucchiaino di pepe rosa • sale

Per l’emulsione
• qualche foglia di prezzemolo • mezzo limone • olio extravergine • sale • 1 cucchiaino di pepe rosa

Preparazione

Inizia a preparare la panatura, mettendo pistacchi e pepe rosa nel bicchiere del robot da cucina e tritandoli finemente a intervalli. Se non dovessi avere il robot, sistemali su un tovagliolo ben pulito, ricoprili ripiegandolo su se stesso e pestali con un batticarne fino a ridurli in granella. Trasferiscila poi in una terrina, aggiungi un pizzico di sale, il pangrattato, il grana grattugiato e mescola con un cucchiaio.

Dopo aver eliminato eventuali lische dai tranci di pesce e averli lavati, asciugali con la carta da cucina. In una ciotolina rompi l’uovo, aggiungi un pizzico di sale e sbatti con una forchetta, quindi trasferiscilo in una seconda terrina. Impana i tranci di pesce: passali accuratamente prima nell’uovo e poi nella granella, esercitando in quest’ultimo caso una leggera pressione con il palmo delle mani in modo che aderisca bene.

A questo punto, prepara l’emulsione: in una ciotolina versa 2 cucchiai di olio extravergine e il succo del mezzo limone spremuto; aggiungi le foglie di prezzemolo tritate e insaporisci con un cucchiaino di pepe rosa e un pizzico di sale. Mescola bene e metti da parte.
In una padella antiaderente scalda un filo d’olio extravergine. Metti a cuocere i tranci impanati per circa 6 minuti complessivi, rivoltandoli delicatamente su tutti i lati con una paletta per ottenere una cottura uniforme. Trasferisci nel piatto da portata, condisci con l’emulsione e servi. Se gradisci, puoi completare con uno spicchio di limone e una spolverata della panatura eventualmente avanzata.

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