IL BUON GELATO CHE TI CAMBIA LA VITA

La mia amica Gabriella Meregnani, che lo lavora da anni, ci svela i trucchi per riconoscerlo, prepararlo e servirlo a regola d’arte

Nella vita ci sono sensazioni che vanno assecondate. Forse all’inizio non capisci dove possano condurre, ma a distanza di tempo tutto diventa chiaro. A Gabriella Meregnani, 47 anni, queste sensazioni le ha inaspettatamente regalate il gelato. Inaspettatamente, perché prima che lei aprisse la sua gelateria milanese era molto restia a godersi un cono o ad assaggiare una fetta di torta.

Gusto, consistenza, spalmabilità e cremosità non appartenevano a “Lella”, che al Da Lì a Là mi fa sempre iniziare la giornata con un solare buongiorno. Poi qualcosa è successo e, come un colpo di fulmine a ciel sereno, a diventarle estraneo è stato un intenso passato professionale di arredatrice d’interni, ceramista, insegnante di abilitazione al Rec (Registro esercenti il commercio), docente d’italiano nelle Filippine e ristoratrice.

Non è stata una scelta d’opportunità perché è stata fatta prima che il settore si rivelasse in controtendenza rispetto alla crisi economica che ha travolto il nostro Paese. È stata una sensazione, la stessa che Lella ricerca quando si mette a creare un nuovo gusto o una nuova torta.

Quando hai deciso di votarti al gelato hai accettato una grande sfida. Cosa ti ha permesso di vincerla?
“Ho sempre ascoltato il mio palato e mi sono impegnata per soddisfarlo. Probabilmente, proprio il fatto di non avere una formazione iniziale specifica mi ha permesso di sperimentare al meglio, senza condizionamenti di alcun tipo. Inoltre, ho fatto subito delle scelte ben precise.”

Quali scelte?
“Ho deciso che il mio sarebbe sempre stato un gelato più naturale possibile, anche se mi sarebbe costato molta fatica. Uso pochissimo zucchero, solo quando è indispensabile; riduco al minimo i grassi e utilizzo gli addensanti di una volta, come la farina di carrube. Ciò significa che posso lavorare la base solo molte ore dopo averla pastorizzata, ma la qualità ci guadagna e il lavoro viene ampiamente ripagato.”

Perché vale la pena di rinunciare alla vaschetta del supermercato?
“Se sulla vaschetta leggi 500 grammi, di gelato ne porti a casa circa 350. Tutto il resto è costituito da grassi idrogenati, eccipienti, emulsionanti e addensanti.”

Frutti di bosco, mango e pompelmo con cialdine

Come facciamo a riconoscere un buon gelato artigianale?
“Un buon gelato è come un buon vino. Per gustarlo devi letteralmente ‘sbatterlo’ contro il palato e valutare cosa ti resta in bocca. Se senti solo il dolce, è troppo carico di zucchero. Se hai sete, contiene troppi grassi. Se avverti l’amarognolo, quei grassi sono pure idrogenati. Se ti rimangono dei granelli sotto ai denti e non stai mangiando un gusto come il cioccolato, in cui può accadere che ci siano, probabilmente contiene preparati espressi non ben bilanciati. Se provi gelati di diversa provenienza, il tuo palato inizia a cogliere le differenze e poi non vuole farsi più ingannare, quindi ritorni a gustare il migliore. A me danno molta soddisfazione i bambini, che sono assaggiatori severissimi. Quando le mamme mi raccontano che ritornano a chiedere espressamente il mio gelato dopo averne rifiutati altri, non può che essere buon segno.”

Perché c’è la tendenza a usare tanti grassi?
“Solitamente si aggiungono burro e panna per rendere il gelato sostanzioso. In realtà, burro e panna non fanno altro che coprire gusto e materie prime. E forse forse chi vuole coprire le materie prime è consapevole del fatto che non ne usa della miglior qualità. Io penso che non ci sia gelato più buono di quello leggero: i miei gusti alla frutta sono a base acqua; appena posso evito lo zucchero e, solo se la ricetta non può farne a meno, uso il fruttosio, che è naturale.”

Il gelato deve seguire la moda per piacere?
“Il fatto che il gelato debba seguire la moda mi fa tremendamente arrabbiare. Oggi si tende a fare il gelato con tutto: ogni gusto, dal ‘pane, burro e marmellata’ al ‘gorgonzola’, è una scelta. Per me il gelato deve avere un sapore tradizionale. Una volta c’erano solo fragola, cioccolato, fiordilatte e pochi altri. Nessuno sentiva il bisogno del troppo diverso. Quando ho riproposto gusti del passato come il malaga e la zuppa inglese, in pochi avrebbero scommesso sul loro successo eppure si sono dovuti ricredere. Oggi è facile che mi chiedano coni a un solo gusto e questo significa davvero volerne assaporare la purezza.”

Qualche gusto un po’ particolare però piace farlo anche a te…
“Ti riferisci a viola, gelsomino e rosa? Volevo portare qualcosa della mia vita privata nel mio lavoro e, poiché sono una grande appassionata di fiori di Bach e di fiori in genere, dovevo assolutamente rendere qualche gusto floreale.”

Cremosità e spalmabilità al gusto di cannella

Quanto tempo ti serve per elaborare una nuova creazione?
“Prima deve venirmi l’ispirazione e solitamente questo accade nei miei momenti di ‘noia creativa’, ovvero quando riesco a staccare la spina. Poi dipende dalle caratteristiche del prodotto: riuscire, per esempio, a ottenere il gusto ai frutti di bosco con base acqua, 98% frutta, senza zucchero e senza fragole, non è stato immediato. Comunque è sempre uno studio che richiede mesi.”

Ci sveli un trucco per fare un buon gelato a casa?
“Di solito a casa è difficile mantenere inalterata la spalmabilità del gelato. Per farlo, basta aggiungere un po’ di destrosio in polvere, zucchero naturale solitamente venduto nei negozi specializzati in prodotti per pasticceria.”

Ci suggerisci tre abbinamenti vincenti?
“Cheesecake e cioccolato fondente per chi ama le creme, yogurt e frutti di bosco per chi preferisce la frutta e viola e yogurt per chi desidera qualcosa di particolare.”

Quali gusti ci consiglieresti di servire dopo una cena a base di pesce, una a base di carne e una a base di piatti vegetariani?
“Dopo il pesce vedo bene cannella e lime, dopo la carne vada per tiramisù e cioccolato fondente e dopo piatti vegetariani propongo cheesecake e frutti di bosco.”

Niente gusti variegati?
“Niente gusti variegati, nonostante le tendenze dettate dalla moda. Può essere invece una buona idea aggiungere una granella a casa, appena prima di servire. Così facendo, la croccantezza, che rischierebbe di stemperarsi in un variegato, rimane inalterata e la coppa diventa anche più bella. D’altra parte, anche il gelato va gustato prima con gli occhi e poi con il palato.”

Quindi non ami avere consistenze diverse nello stesso gusto…
“Esatto. Le amo invece nelle torte. Una buona torta è quella che in una sola fetta riesce a coniugare pan di spagna, mousse, frutta secca e strati sottili di gelato, che trastullano il palato tra croccante e soffice. Tutte le fette devono essere capaci di trasmettermi in modo sempre nuovo la stessa sensazione.”

Sensazione che deve essere assecondata, per l’appunto.

DOVE E COME
Da Lì a Là Bar Gelateria, via Ettore Ponti, 35, Milano
Mobile phone: 348.2540920
MM2 Romolo; bus 47 e 74