IL RISO A REGOLA D’ARTE

Riso all'anguria di OldaniQuando tutte le papille gustative vengono stimolate. In Expo accade se mangi il riso con i cubetti d’anguria che l’Ambassador Davide Oldani propone presso il suo chiosco, situato sul lato destro del Padiglione Zero.


CUCCHIAIATE DI SENSAZIONI

Cucchiaiata di riso Oldani

Nella cucchiaiata di riso anche anguria, capperi, mandorle e pomodoro

In un primo di elegante composizione, il fresco dell’anguria contrasta il tepore del cremoso e soffice riso, esaltato dalla croccantezza delle lamelle di mandorla, mentre il salato dei capperi fa da contrappunto alla dolcezza della frutta.
Non te lo servono con la forchetta, bensì con un cucchiaio in materiale biodegradabile. Se la cucchiaiata che ne assapori è completa di tutti gli ingredienti, puoi risvegliare contemporaneamente le papille del dolce, del salato, dell’amaro e dell’aspro e avvertire la sensazione di gustare qualcosa di estremamente particolare. Puoi anche provare ad assaggiare una cucchiaiata di riso solo con un altro ingrediente (un filo di salsa di pomodoro, un cubetto d’anguria, una lamella di mandorla o un cappero) e di volta in volta ti verrà restituita una sensazione diversa.

ALLA BASE C’È SEMPLICITÀ

I primi piatti a base di riso che lo chef stellato della Cucina Pop propone a Expo sono tre. Oltre a quello con l’anguria, c’è l’ormai aricinoto Zafferano e riso alla milanese per Expo 2015, riconoscibilissimo per la sua spirale di salsa gialla, legata con della maizena e lasciata in infusione lontano dai fuochi. E poi il Panettone, zafferano e riso D’O alla milanese, in cui il piatto è completato dal tipico dolce meneghino a lievitazione naturale, privato della crosta e ridotto in polvere tostata, e da qualche chicco di uvetta.
Se è vero che ogni volta Oldani (o chi per lui) cambia la finitura, è anche vero che sceglie una base bianca pressoché identica, semplice e delicata.

LA PREPARAZIONE

Riso all'anguria di Oldani

Benché sembrino di porcellana, le stoviglie sono realizzate in materiale biodegradabile

Innanzitutto, predilige un riso Carnaroli invecchiato, che viene tostato senza l’aggiunta di alcun grasso. Quando il cereale inizia a rilasciare profumo, comincia ad allungarlo con acqua calda leggermente salata e lo porta a cottura come se stesse preparando un classico risotto. Una volta cotto al dente, il riso viene mantecato lontano dai fuochi con una noce di burro, un po’ di formaggio grattugiato, un po’ di scorza grattugiata di limone o arancia e talvolta, quando occorre contrastarne la basicità, anche con un goccio di aceto di vino bianco.
Nel caso specifico del riso  con l’anguria, la finitura è realizzata con una salsa di pomodoro crudo (ottenuta frullando i pomodori interi e filtrandoli); capperi prima dissalati, quindi asciugati e poi fritti; lamelle di mandorla tostate e cubetti di frutta. Tanto basta per iniziare a mangiarlo anche solo con gli occhi.

TANTO RISO NEL MENU

Chiosco di Oldani

Il chiosco di Oldani è sul lato destro del Padiglione Zero e offre diversi posti a sedere

Nel menu di Expo Oldani ha volutamente inserito tanto riso: questo cereale non risente di stagionalità ed è tra gli alimenti più consumati al mondo, da Paese a Paese cambia solo il metodo di cottura. Oltre che nei piatti di cui abbiamo parlato (proposti a 10 euro), a base di riso sono anche il pane di alcuni sandwich (a 8 euro) – tra i quali segnalo quello farcito con capocollo di suino nero, Grana Padano Dop, fave di cacao e salsa di noci – e alcuni dessert (a 4 euro) – tra i quali ricordo con piacere il gelato di riso, zafferano e fave di cacao; la tarte tatin alle mele con gelato di riso e scaglie di sale e, ultima ma non ultima, la mousse al cioccolato, caramello al sale e gelato di riso.

Nota a piè di pagina web. Commento i miei “assaggi d’Expo” in piena autonomia e libertà, dopo aver pagato il pasto che ho consumato.

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