INTOLLERANZA ZERO, LO DICE ANCHE LO CHEF

Con un test genetico di facile esecuzione e un integratore di lattasi, la vita di chi non tollera il lattosio può migliorare.
Vediamo come con Lorenzo Cogo, lo stellato più giovane d’Italia

Lo chef Lorenzo Cogo all'opera

Perché uno chef dovrebbe rinunciare a servire il proprio piatto forte a un intollerante al lattosio se oggi c’è la possibilità di rimediare con una semplice compressa? E, soprattutto, perché un intollerante dovrebbe rinunciare a nutrienti imprescindibili per una dieta equilibrata quando esiste un integratore di lattasi, l’enzima necessario alla digestione del lattosio?

Lo chef in questione è Lorenzo Cogo, che ha conquistato la prima stella Michelin a soli 25 anni dopo aver aperto il ristorante El Coq a Marano Vicentino (Vicenza). L’integratore è Lactease, messo a punto dall’azienda farmaceutica Crinos e dal team multidisciplinare g&life assieme al test genetico Lactease DNA e con questo premiato con il NutriGold 2014 quale migliore innovazione nutrizionale dell’anno.

IL 50% DEGLI ITALIANI È INTOLLERANTE AL LATTOSIO

Se n’è parlato nel corso dell’evento “Corretta alimentazione e alcune problematiche legate all’intolleranza al lattosio”, che si è svolto sabato 20 giugno presso la Lounge di Technogym in Expo Milano 2015, a cui sono stata invitata in qualità di foodblogger. Argomento di sicuro interesse, poiché l’intolleranza al lattosio coinvolge quasi il 50% della popolazione italiana ovvero circa 30 milioni di individui, con maggiore incidenza (52%) al Nord.

LATTASI AL BISOGNO

Lorenzo Cogo mostra una noce verde

Lo chef mostra una noce verde

Cogo, oggi quasi 29enne, ha cucinato davanti a un folto pubblico i friggitelli con noci verdi e aglio. “Il mio ristorante si trova in una zona montana – ha raccontato – e con i miei piatti cerco sempre di valorizzare i prodotti del territorio, dunque anche e soprattutto i latticini. Mai e poi mai vorrei togliere questi ingredienti preziosi dal mio percorso, eppure finora sono stato costretto a farlo se a tavola sedeva un intollerante. Da oggi anche noi abbiamo una soluzione pronta all’uso.”
Questa soluzione è appunto l’integratore dell’enzima lattasi che, assunto una decina di minuti prima di ogni pasto, idrolizza il lattosio e lo trasforma in glucosio e galattosio, due zuccheri semplici facilmente digeribili. Evita dunque che il lattosio raggiunga il colon, dove verrebbe altrimenti fermentato dai batteri intestinali causando l’insorgenza dei fastidiosi sintomi che gli intolleranti ben conoscono.

UN GIOIELLO DI INSTINCTIVE CUISINE

Senza Lactease un intollerante potrebbe anche non permettersi i friggitelli che Cogo ha voluto valorizzare con il delizioso caprino di Marano Vicentino e non solo. Perché nel piatto sono protagoniste pure le noci verdi, dall’intenso sapore amarognolo, che solitamente vengono utilizzate dopo essere state sbianchite tre volte in acqua salata e conservate in vaso o sotto vuoto con olio extravergine e aceto balsamico invecchiato. E anche le foglie degli stessi friggitelli, ridotte in crema ed emulsionate con due sole gocce di limone. E poi ancora l’aglio, i frutti di cappero, le erbe aromatiche e la maltodestrina lavorata con l’olio, tutti ingredienti che contribuiscono a plasmare la spiccata personalità di un gioiello di quella che Cogo ama definire instinctive cuisine, in cui la tradizione gastronomica e culturale del Vicentino incontra la ricerca e la sperimentazione.

I friggitelli vengono passati alla fiamma e privati della pelle e dalle loro foglie si ottiene una profumatissima crema

I friggitelli vengono passati alla fiamma e privati della pelle e dalle loro foglie si ottiene una profumatissima crema

OCCORRE UNA DIAGNOSI PRECISA

Il Professor Edoardo Savarino

Il Professor Edoardo Savarino

Ovviamente la necessità di un integratore di lattasi va ben oltre una semplice questione gourmand. È stato infatti dimostrato che una dieta priva di lattosio può comportare una serie di problematiche, tra cui il rischio più esemplificativo è forse quello della maggiore predisposizione alle fratture ossee per il ridotto introito di calcio. “La dieta a esclusione di lattosio è dunque consigliabile solo in quadri clinici molto severi”, così come ha spiegato il Professor Edoardo Savarino, docente di Scienze chirurgiche gastroenterologiche presso l’Università degli studi di Padova.
Opportuno è anche non farsi suggestionare da presunti sintomi e assumere l’integratore solo dopo essere effettivamente sicuri della propria intolleranza.

IL TEST GENETICO A CASA PROPRIA

“Finora il metodo non invasivo più diffuso per fare una diagnosi – ha continuato il Professor Savarino – è stato il Breath Test, che però può risultare di difficile esecuzione, soprattutto nel caso di bambini. Il nuovo test di predisposizione genetica Lactease DNA può essere effettuato addirittura a casa propria e in pochissimo tempo.”
La confezione di Lactease DNA, che si acquista in farmacia, contiene i documenti per la liberatoria ai fini della privacy, un kit con il campione boccale per il prelievo della saliva, la busta preaffrancata per l’invio al laboratorio d’analisi e un dettagliato foglio d’istruzioni. Anche Lorenzo Cogo ha voluto verificare la semplicità del test, prestandosi a un prelievo effettuato dal Professor Savarino.

Lo chef Lorenzo Cogo si presta all'esecuzione del test effettuato dal Professor Savarino

Lo chef Lorenzo Cogo si presta al test genetico effettuato dal Professor Edoardo Savarino

Per prima cosa, lo chef ha compilato i documenti per la liberatoria ai fini della privacy. In seguito, il professore ha strofinato vigorosamente il tampone boccale sul lato interno della sua guancia per un minuto. Il campione è stato quindi avvolto nell’apposito involucro trasparente e poi inserito nella busta preaffrancata. Una volta imbucata in una qualsiasi cassetta della posta, perverrà al team di genetisti che estrarranno ed esamineranno il Dna. La risposta arriverà direttamente a casa nel giro di circa 15 giorni.
Se l’intolleranza al lattosio sarà effettivamente riscontrata, si potrà trarre beneficio dall’assunzione dell’integratore Lactease, presente in commercio in due versioni: per adulti e adolescenti e per junior.

PER SAPERNE DI PIÙ
Lactease per adolescenti e adulti
Lactease junior
Lactease DNA

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35 pensieri su “INTOLLERANZA ZERO, LO DICE ANCHE LO CHEF

    • Grazie! Sì, è vero sono moltissime. E il lattosio è talvolta contenuto in alimenti che all’apparenza ne sembrano privi. Hai presente l’effetto marroncino degli hamburger dei fast food ? Quello è uno dei tanti casi in cui il lattosio fa la sua parte… Lo spiegava proprio il Professor Savarino al convegno.

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  1. Il post è meraviglioso come gli altri del resto, ma è bello trovar qualcuno che parli anche di questo aspetto. Spesso e volentieri ci si limita a pubblicare, non curanti che chi ti legge può aver mille difficoltà a rifar il tuo piatto. Vero è che oggi gli ingredienti si sostituiscono con semplicità, ma ho apprezzato molto questo dettagliato post! Complimenti

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    • Ciao Affy! Le innovazioni nutrizionali sono dell’azienda farmaceutica Crinos e dal team multidisciplinare g&life, Lorenzo Cogo ne ha subito colto l’importanza proprio perché arriva da una zona in cui i latticini si mettono ovunque. Pensa che raccontava di proporre una spolverata di formaggio anche su un primo a base di crostacei… se non erro, gli gnocchi di cavolfiore agli scampi…. e qualcuno dei presenti allo show cooking si è sorpreso per questo. A me ha fatto invece venire una gran fame che, ti dirò, mi è tornata pure adesso al solo pensiero. 🙂 Un abbraccio anche a te e grazie per essere passata.

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    • Grazie! Sai cosa mi sono chiesta quando ho visto il tuo post? Chissà in epoca vittoriana come se la cavavano con le intolleranze alimentari, se esistevano, che tipo di intolleranze erano… 🙂 Oggi, purtroppo, sono sempre più diffuse. D’altra parte, è vero anche che molti si fanno suggestionare e pensano subito di essere intolleranti a questo o a quello… prima di dirlo, e comportarsi di conseguenza, bisogna fare sempre i dovuti accertamenti.

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      • Esatto, hai perfettamente ragione! Ormai basta che magari ti viene mal di pancia dopo una pizza e IMPROVVISAMENTE sei intollerante al lievito… Vedi, mi hai dato un’idea per un post un po’ diverso, farò le necessarie ricerche e ne parlerò 🙂

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