CROCCANTINA AL ROSMARINO CON ASPARAGI DI CAMPO

“Prima ti fa venire l’acquolina e poi ti mette di buonumore.”
Francesca, 63 anni, casalinga

In tutta sincerità, non so se di questa croccantina amo di più il sapore o lo straordinario profumo che sprigiona mentre cuoce in forno. La base, che non contiene uova e attribuisce il ruolo d’indiscusso protagonista al rosmarino, può essere un ottimo passe-partout da abbinare con altre verdure di stagione.

Se la desiderate più soffice, potete diminuire gradi o durata della cottura. Tuttavia, ben croccante e con questa farcia di emmenthal e asparagi di campo è davvero il top. La considero anche un modo piuttosto inusuale per gustare un così prelibato ortaggio proprio nei pochi mesi dell’anno in cui è naturalmente disponibile nel nostro Paese. Solitamente, gli asparagi che vediamo nei banchi del supermercato durante le altre stagioni sono di provenienza sudamericana. Ne arrivano tantissimi soprattutto dal Perú, dove la loro coltivazione priva ulteriormente di risorse idriche un territorio che ne è già molto povero. Come se non bastasse, acquistare asparagi sudamericani significa anche avallare l’inquinamento provocato dai mezzi di trasporto con cui giungono nel nostro Paese. Ma poi, vuoi mettere il sapore di un fine asparago italiano che quando lo spezzi ti dice “clock”?

Ingredienti per 4-6 persone

• Antipasto • Per vegetariani • Senza uova • 1 ora + riposo

• 190 g di farina • 1 cucchiaio d’olio extravergine (10 ml) • rosmarino fresco • sale e pepe

 Per la farcia
• 250 g di asparagi di campo • 170 g di emmenthal • olio extravergine

Preparazione

1. Monda gli asparagi, trita il rosmarino e taglia il formaggio a listarelle

2. Prepara l’impasto al rosmarino

3. Fai riposare il panetto avvolto nella pellicola per 45′

4. Stendi la sfoglia

5. Rivesti una teglia con la sfoglia e farcisci

6. Inforna a 200 °C per 25′ circa

Dopo aver lavato gli asparagi sotto acqua corrente, asciugali con carta da cucina e con un coltello privali della parte più fibrosa del gambo. Poi stacca gli aghi da un rametto di rosmarino e tritali finemente fino a ottenerne circa un cucchiaio. A parte, taglia l’emmenthal a listarelle (1).
In una ciotola capiente versa la farina, quindi aggiungi il rosmarino tritato, una presa di sale, un pizzico di pepe e mescola con un cucchiaio. Unisci l’olio extravergine e 100 ml di acqua tiepida e inizia ad amalgamare (2). Trasferisci l’impasto su una spianatoia e lavoralo per ottenere un panetto omogeneo e piuttosto morbido, quindi avvolgilo in uno strato di pellicola trasparente (3). Lascia riposare a temperatura ambiente per 45 minuti circa.
Dopodiché trasferisci il panetto sulla spianatoia infarinata e con il mattarello stendilo in una sfoglia sottile (4). Infarina una teglia rotonda del diametro di 33 cm e rivestila con la sfoglia, quindi bucherellala con i rebbi di una forchetta. Ricopri la base prima con le listarelle di emmenthal e poi con gli asparagi tagliati a metà per il lungo (5). Arrotola i bordi di pasta su se stessi e spennellali con un goccio d’olio extravergine. Aggiungi un filo d’olio anche sulla farcia e inforna a 200 °C per 25 minuti circa (6), ovvero finché la torta salata diventa ben croccante e rosata. Lascia intiepidire, taglia con le forbici da cucina e porta subito in tavola.