IL PRIMO PANE NON SI SCORDA MAI

Il primo pane non si scorda mai

 Pasta madre da zero, lezione 5

Ecco il giorno del grande debutto. Dopo aver verificato che il lievito naturale è attivo (quarta lezione), possiamo finalmente mettere le mani in pasta per infornare il nostro primo pane.

La ricetta che ti propongo è alquanto semplice, ma ovviamente richiederà tempo. Benché le operazioni siano molto veloci, le fasi di lievitazione sono inevitabilmente lunghe. Giusto per darti un’idea, ti dico che quando faccio il pane con la pasta madre, mi dedico anche ad altro e considero il ritorno alla lavorazione come una pausa dall’attività parallela.
Ripartiamo dal rinfresco. Dopo aver aspettato le canoniche 3-4 ore affinché il volume del lievito raddoppi, trattieni la quantità di pasta madre richiesta dalla ricetta e riponi la restante in frigo, conservandola sempre nel vaso di vetro ricoperto da pellicola trasparente e chiuso con un elastico. Se ti risulta più comodo, puoi rinfrescare la sera e iniziare a impastare il mattino seguente.

 Ingredienti
• Lievitato • 40 minuti + almeno 8 ore di lievitazione

Il primo pane non si scorda mai• 110 g di pasta madre rinfrescata • 250 g di farina tipo 0 più quella per la spianatoia • 50 g di farina tipo 00 • 170 g di acqua tiepida • 5 g di sale • 8 g d’olio extravergine

Per quanto riguarda l’acqua, è preferibile bollirla per privarla del calcare. Però, quando la usi non deve essere bollente: nelle giornate fredde aggiungila tiepida, in quelle calde uniscila fredda così riuscirai a dare all’impasto una temperatura finale adeguata.
Se vuoi agevolare la lievitazione e ottenere una crosta più colorata, puoi usare anche un cucchiaino di miele d’acacia o di malto d’orzo, ma questo tipo di pane può anche farne a meno.

Impasto

Sistema la pasta madre in una ciotola piuttosto capiente, aggiungi l’acqua tiepida (ed eventualmente il miele o il malto d’orzo) e sciogli aiutandoti con una forchetta, fino a ridurre la pasta madre in una sostanza pressoché filamentosa (1). Setaccia le due farine, aggiungile al lievito (2) e inizia a mescolare con la forchetta. Poi unisci il sale e, dopo aver mescolato un altro po’, anche l’olio (3). A questo punto, inizia a impastare con le mani nella ciotola e, non appena il panetto inizia a prendere forma (4), trasferiscilo su una spianatoia infarinata. Qui lavoralo (5) per 10-15 minuti, ovvero finché risulta omogeneo e incordato, quindi sistemalo in una ciotola e sigilla con uno strato di pellicola trasparente (6).

Prima fase di lievitazione
Lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore.

Pieghe di rinforzo
Dopo la prima fase di lievitazione, devi piegare l’impasto per rafforzare il glutine. L’operazione è molto semplice: trasferisci il panetto sulla spianatoia infarinata e appiattiscilo delicatamente con le mani in modo da far uscire l’aria accumulatasi nella prima lievitazione. Poi piega verso il centro l’estremità destra dell’impasto (A) e sovrapponi a essa la parte sinistra (B), formando un rettangolo.

Dopodiché piega allo stesso modo la parte superiore (C) e quella inferiore del rettangolo per ottenere un nuovo panetto (D).

Seconda fase di lievitazione
Sistema il panetto con le pieghe nella ciotola, sigilla di nuovo con la pellicola trasparente e lascia riposare in luogo tiepido per un’altra ora.

Formatura
Trascorso questo tempo, devi dare al pane la forma di una pagnotta: rimetti l’impasto sulla spianatoia infarinata e appiattiscilo delicatamente con le mani per farne uscire l’aria. Poi inizia a ripiegare il bordo verso il centro partendo dall’alto (E), procedendo su tutta la circonferenza (F) e fissandolo con una leggera pressione. Dopodiché capovolgi delicatamente l’impasto sulla spianatoia in modo da avere i lembi ripiegati appoggiati sul piano e arrotonda la pagnotta, facendola semplicemente girare tra le mani. Ripeti l’operazione fino a ottenere una palla ben arrotondata e compatta (G).

Terza e ultima fase di lievitazione
A questo punto, con un canovaccio ben pulito ricopri un cestino. Infarina il canovaccio e trasferisci la pagnotta all’interno (H), quindi richiudi e poi sigilla tutto il cestino con la pellicola trasparente (I). Metti a lievitare per almeno 4-5 ore e comunque fino al raddoppio del volume.

Cottura
Togli la pellicola dal cestino, apri il canovaccio (L) e trasferisci la pagnotta su una leccarda rivestita di carta da forno (M), facendo molta attenzione a non sgonfiarla.

Metti a cuocere in forno preriscaldato a 200 °C e sforna dopo circa 40 minuti. Lascia raffreddare il pane su una gratella… prima di addentarlo! Com’è? Tra un po’ di tempo ne farai uno ancora più buono, non solo perché avrai calibrato occhio e manualità ma anche perché con una pasta madre più curata otterrai risultati migliori. Però il tuo primo pane non lo scorderai mai.

Il primo pane non si scorda mai

Nella prossima lezione (mercoledì 18 25) vedremo insieme una ricetta che ci consente di riciclare la pasta madre non rinfrescata. Ti aspetto!

Annunci

15 pensieri su “IL PRIMO PANE NON SI SCORDA MAI

  1. Pingback: TARALLINI ALLE NOCCIOLE | foodnuggets.com

  2. Hai dato il nome alla pasta madre, 😀 sei unica e bravissima, troppo forte, con pazienza si riesce ad ottenere degli ottimi risultati, le tue spiegazioni sono molto utili e ti ringrazio, un abbraccio e buona settimana, ❤

    Liked by 1 persona

  3. Ciao, benvenuta! Anche io ho registrato bei flop, ma quando poi ci sono riuscita la soddisfazione è stata immensa. E da allora la mia pasta madre (a cui ho persino dato il nome di Costanza) è diventata una grande alleata! 🙂

    Mi piace

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...