LA PROVA DEL NOVE

Pasta madre in vaso

Pasta madre da zero, lezione 4

Caro aspirante homebaker, come sta la tua pasta madre? Se sei stato tenace e hai seguito le indicazioni della seconda e della terza lezione, a questo punto dovresti essere vicino al quattordicesimo giorno di rinfresco consecutivo. Ciò significa che è quasi il momento di verificare se il tuo lievito è attivo al punto giusto per essere utilizzato.

Per capirlo, il quindicesimo giorno dobbiamo fare un piccolo test di controllo, quello che a scuola chiameremmo “prova del nove” se avessimo a che fare con le moltiplicazioni. Qui, però, non dobbiamo metterci a fare calcoli bensì armarci di orologio e osservare attentamente ciò che succede alla nostra pasta madre. Andiamo per ordine.

Il quindicesimo rinfresco

Gli ingredienti per il rinfresco

Gli ingredienti per il rinfresco

Nulla differenzia quest’operazione dalle precedenti, quindi prendi il vaso di vetro in cui conservi la pasta madre, elimina l’eventuale crosticina che si è formata in superficie, trasferisci 200 g d’impasto in una ciotola e getta via quello in eccedenza. Aggiungi 200 g di farina manitoba e circa 100 g d’acqua minerale naturale e inizia a impastare, poi lavora delicatamente sulla spianatoia per circa 5 minuti in modo da ottenere un panetto liscio e omogeneo. Dopodiché rimettilo nello stesso vaso di vetro alto e stretto, che hai provveduto a sciacquare solo con acqua e ad asciugare con carta da cucina o un canovaccio ben pulito. Ricopri il vaso con uno strato di pellicola trasparente, questa volta senza bucherellarlo.

Il momento del verdetto

A questo punto, non devi far altro che aspettare. Se nel giro di 4 ore il volume della pasta madre è perlopiù raddoppiato, puoi iniziare a usarla sin da subito. Se ciò non accade, devi continuare a rinfrescare quotidianamente finché il test ti darà esito positivo. Quel che è certo è che se 15 rinfreschi quotidiani sono il minimo sindacabile per rendere il lievito sufficientemente attivo, non ne occorreranno molti altri nel caso in cui il volume non raddoppi ora.

3. Così appare la pasta madre dopo 4 ore

3. Così appare la pasta madre 4 ore dopo il rinfresco

Posso assicurarti che vedere la pasta madre raddoppiare è davvero una grande soddisfazione! Io ero così contenta che le ho addirittura dato un nome: l’ho chiamata Costanza e credo tu riesca a intuire il perché!

Giovane e (poco) forte

Considera che anche se il test ha dato esito positivo, la pasta madre è ancora molto giovane quindi potrà capitarti di non ottenere subito un ottimo pane. Per esempio, questo potrebbe tendere a sgonfiarsi in fase di cottura oppure ad avere un sapore tendenzialmente acidulo.
Più passerà il tempo e più ti prenderai cura del tuo lievito, migliori saranno i risultati che otterrai. Una pasta madre ben in forma non solo raddoppia di volume nel giro di 3-4 ore dal rinfresco, ma è anche elastica e presenta un’alveolatura abbastanza regolare; ha un colore bianco-avorio, un profumo gradevole e un gusto leggermente acidulo.

D’ora in avanti

Come gestire la pasta madre attiva? Mettila nel vaso di vetro richiuso con uno strato di pellicola trasparente, fissato da un elastico, e conservala in frigo. Rinfrescala ogni 4-5 giorni, dopo averla fatta riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Per il rinfresco, devi usare sempre gli stessi ingredienti nelle stesse proporzioni: pasta madre, farina manitoba in quantità pari a quella della pasta madre; acqua minerale naturale in quantità pari alla metà di quella della pasta madre. Dopo aver rinfrescato e aver fatto trascorrere 4 ore, metti in frigo il lievito che non ti serve e trattieni fuori quello necessario per panificare.

Pane comune

Pane preparato con pasta madre

Verso il grande debutto

Sicuramente ti dispiacerà buttar via tanto lievito non rinfrescato, ma ben presto smetterai di farlo grazie alle cosiddette “ricette di riciclo”. Avremo modo di scoprirle insieme.
Mercoledì 11 vedremo invece come preparare il nostro primo pane. Ti aspetto!

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6 pensieri su “LA PROVA DEL NOVE

  1. Pingback: IL PRIMO PANE NON SI SCORDA MAI | foodnuggets.com

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