L’ARTE DEL RINFRESCO

1. In una ciotola amalgama pasta madre, farina e acqua

Pasta madre da zero, lezione 3

Come sta la tua pasta madre a 48 ore dal suo concepimento? Sarebbe buon segno se sul fondo della ciotola fossero comparsi i primi alveoli, ma se non è così non preoccuparti. Ogni lievito naturale ha un suo modo di essere.

Impasto base

Dopo 48 ore l’impasto base deve risultare un po’ colloso

L’importante è che in superficie non si siano formate macchie giallognole perché in tal caso l’impasto base sarebbe intaccato dalla muffa e dunque andrebbe gettato senza esitare.
Se questo dovesse accadere in una qualsiasi fase della lavorazione, ma non bastasse a farti demordere, dovresti rifare l’impasto base seguendo le indicazioni della seconda lezione.

 

 

 

Il primo rinfresco

Impasto base

Sul fondo dovresti vedere i primi piccolissimi alveoli

Ora però pensiamo al nostro panetto, che appare ben in forma, e vediamo come rinfrescarlo (ovvero “rivitalizzarlo”) per mantenere attiva la fermentazione.
Per restare in ambito culinario, è come se preparassimo al nostro piccolo un pranzetto succulento in modo che cresca ben in forze. Prendiamo dunque l’impasto base – che deve avere una consistenza leggermente collosa ed emanare un odore lievemente acido – e mettiamoci all’opera.
Per prima cosa, elimina la parte che è rimasta più in superficie e che, essendo stata più a contatto con l’aria, può aver formato una sottile crosticina. Quindi preleva 200 g dal panetto e getta via il resto.

Ingredienti
• Lievito naturale • 10 minuti + 24 ore di riposo

Ingredienti per il rinfresco

  • 200 g d’impasto base • 200 g di farina manitoba (più quella per la spianatoia) • 100 g d’acqua minerale naturale

Preparazione

Trasferisci i 200 g d’impasto base in una ciotola ben pulita. Aggiungi la farina manitoba e poco meno di 100 g di acqua minerale naturale e inizia ad amalgamare delicatamente con le mani (1). Appena l’impasto prende forma, trasferiscilo sulla spianatoia infarinata e inizia a lavorare per ottenere un panetto omogeneo (2) e fai in modo che non risulti appiccicoso. Solo se occorre, aggiungi il poco d’acqua che hai tenuto da parte.
Sistema il panetto in un vaso di vetro alto e stretto, schiacciandolo con le dita verso il basso. Quindi richiudi il vaso con uno strato di pellicola trasparente. Con uno stuzzicadenti pratica 4 o 5 fori nella pellicola (3) e poi riponi il lievito al riparo da correnti d’aria, a una temperatura inferiore a 26 °C per 24 ore.
Eventualmente, puoi sostituire l’acqua minerale naturale con acqua del rubinetto, dopo averla messa a bollire per privarla del calcare. Ricorda però che quando la aggiungi all’impasto non deve essere bollente, bensì tiepida, altrimenti rischi di rendere vano il lavoro fatto.

Così per almeno 14 giorni

La pasta madre 24 ore dopo il primo rinfresco

Ed ecco giunto il momento in cui devi veramente armarti di tanta pazienza. Prima di poter essere utilizzata, la pasta madre va rivitalizzata ogni 24 ore per almeno 14 giorni nello stesso modo in cui è stato fatto il primo rinfresco. Quindi, l’indomani, ripeti l’operazione utilizzando sempre 200 g d’impasto, 200 g di farina manitoba e 100 g d’acqua minerale naturale, dopo aver eliminato la parte di pasta madre rimasta più in superficie. Prima di rimettere il panetto nel vaso di vetro, risciacqua accuratamente quest’ultimo solo con acqua calda e asciugalo con carta da cucina oppure con un canovaccio ben pulito. Una volta posizionato il panetto nel vaso, richiudilo con pellicola trasparente, pratica 4 o 5 fori con lo stecchino e metti a riposare in una dispensa o nel forno spento e con lo sportello chiuso. Non preoccuparti se non riesci a essere puntualissimo nel ripetere il rinfresco: l’importante è non saltare mai un giorno.

Aspettando il test

La pasta madre 24 ore dopo il secondo rinfresco

Ti assicuro che se da una parte la pasta madre richiede tanto impegno, già in questi primi giorni ti sorprenderà per la sua straordinaria capacità di trasformazione.
Il prossimo passo sarà verificare se il nostro lievito è sufficientemente in forma per regalarci il primo pane. Ne riparliamo l’8 febbraio. Ti aspetto!

 

 

 

 

 

 

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